Lembrando o Filme Festa de Babette

(prato principal)
Fonte :http://vejasaopaulo.abril.com.br/red/babette/codornas.shtml

Codornas em ninho de massa folhada

(cailles en sarcophage)

Ingredientes

Codornas6 codornas desossadas (nao desossar coxas e asas, reservar os ossos)

300 g de foie gras e trufas negrassal e pimenta a gosto

4 folhas de papel de aluminio de 20 cm x 20 cmbarbante para amarrar as codornas

Ninho de massa folhada (vol-au-vent)6 vol-au-vent que tenham entr$@e 10 cm e 13 cm de diametro

2 ovos batidos para pincelar

Champignons18 champignons-paris inteiros e frescos (sem o talo)

Para a base do molho das codornas

Os ossos das seis codornas

60ml de azeite

400ml de vinho branco

20g de tomilho

20g de alecrim

2 cebolas roxas (medias) picadassal e pimenta a gosto

Finalizacao das codornas e do molho

60g de manteiga

30ml de Cognac

Decoracao

6 ramos de tomilho e alecrim

Modo de preparoCodornas

Temperar com sal e pimenta. Rechear cada uma com 50g de mousse de fígado. Amarrar com barbante de maneira que fiquem bem fechadas e reservar emgeladeira enquanto eh feita a base do molho.

Molho

Aquecer o azeite em panela grande (fogo alto). Acrescentar os ossos das codornas e em seguida a cebola.Quando a cebola estiver dourada, adicionar o vinho branco, as ervas eum litro e meio de agua. Baixar o fogo e deixar reduzir ate a metade,com a panela destampada. Passar no chinois (filtro), verificar sal e pimenta e reservar.

Finalizacao

Codornas em frigideira de fundo grosso, aquecer a manteiga e dourar as codornasde todos os lados. Reservar a frigideira (sem lavar). Pre-aquecer oforno (200ºC). Envolver cada codorna em papel aluminio e levar aoforno por de 15 a 20 minutos.

Ao retirar, desamarrar e reservar.

MolhoDeglacear com o Cognac a mesma frigideira em que foram douradas ascodornas. E acrescentar a base do molho. Adicionar os champignons-parisinteiros. Aquecer bem, verificar o sal e a pimenta.

Por últimoacrescentar as codornas.

MontagemLevar os folhados ao forno ate que aquecam.

No centro de cada prato, colocar um folhado com codorna (peito viradopara cima) na parte interna. Acrescentar um pouco de molho sobre cada uma e ao redor do folhado. Decorar com os champignons e com um ramo de tomilho e alecrim. Servir bem aquecido.

OBS : No La Casserole, Largo do Arouche, 346. Centro. Sao Paulo (11) 3331-6283, a codorna eh preparada sob encomenda (tres dias de antecedencia), para grupos de quatro pessoas. O prato custa 52 reais.