TOMILHO

Na porção européia que beira o Mar Mediterrâneo, surgiu esta erva. O Tomilho é uma planta de pequeno porte, medindo no máximo 25 cm. Suas folhas são pequenas, estreitas e ovaladas, exibindo, geralmente, um verde-cinzento-opaco. Floresce em terra ensolarada. Para uso imediato, suas folhas podem ser colhidas durante todo o verão. Para secá-las, um pouco antes do desabrochar das flores, cortam-se as hastes, que são postas a secar em pequenos maços.Na culinária, o Tomilho é utilizado para temperar carnes e pratos variados, como massas, peixes e verduras.

Medicina: por beneficiar o funcionamento do sistema respiratório, é comum a utilização desta herbácea no preparo de xaropes e chás contra a tosse. No uso externo, alivia dores reumáticas e causadas por pancadas. Com este intuito, pode ser utilizada tanto em pomadas quanto em cataplasmas e unguentos. Ajuda a clarear manchas causadas por acne e infecções cutâneas. No couro cabeludo, a ação do chá (por cerca de 15 minutos) diminui a queda de cabelos.
Primo do orégano (mais difundido entre nós por conta de sua utilização na pizza) - as colinas da Grécia são cobertas pela erva.

O nome tomilho vem da palavra grega thymus, que significa coragem. Os gregos acreditavam que a erva proporcionava força e sabedoria.
Integra o grupo das Ervas de Provença, junto com a sálvia, a segurelha e o alecrim e é um dos componentes do “buquê garni” tradicional, juntamente com o louro, a salsinha e com os talos de alho-poró. Versátil, aromatiza carnes e guisados, tempera alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães. Vai bem em peixe e frango, salienta o sabor de manteigas, tempera queijos, compõe os molhos, dá sabor especial a caldos, sopas e marinados e é excelente tempero para carnes, principalmente as mais gordurosas, pois ajuda a fazer a digestão. Como se não bastasse, é uma das ervas da super-secreta receita do licor francês Benedictine.
Portanto, dá para ser muito bem aproveitado na cozinha. Com parcimônia, é claro, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor do prato no qual sempre entra como um coadjuvante de primeira linha. Esse é, aliás, um segredo que diferencia os grandes chefs dos cozinheiros comuns. Por conta de novas experiências culinárias, é comum encontrarmos pratos com um coquetel de temperos e sabores que brigam entre si e nos levam a um resultado final não tão agradável quanto poderia ser uma moderada combinação de ingredientes. O importante é que o tempero participe e não se sobressaia.
Tem participação discreta, mas decisiva, na combinação de sabores de um prato clássico francês, o patê do campo. Aqui, em especial, no Pâté de campagne de dois fígados, no qual interage com sálvia, mangerona e salsinha para a terrine, que combina fígados de porco e de frango. Uma iguaria que tanto se presta para entrada sofisticada como para ser degustada sozinha, com um cálice de vinho. Outra entrada interessante e colorida é a de Tomate recheado com arroz negro, aproveitando que o cereal agora pode ser encontrado com mais facilidade no mercado brasileiro. O tomilho entra para compor o azeite de ervas que dá o arremate ao colorido prato. Colorido como a Carne fatiada ao molho dourado, fatias bem finas de carne cozida acompanhada de um molho que leva pimentão, alcaparras, gema de ovo e anchovas. Uma outra opção dá um pouco mais de trabalho, mas o resultado visual também é muito interessante: Aspic de coelho, aquela gelatina salgada à base de mocotó, com nacos apetitosos de carne e cenoura à mostra.
A idéia puxa para coelho também no prato principal: Coelho na cerveja com frutas secas. Além do toque decisivo do tomilho, os pedaços de coelho são dourados em azeite e uma cama de cebola e guanciale, que é a forma como os italianos preparam a faixa gordura de da barriga do porco (e que a Monte Belo faz um irrepreensível aqui ao lado, em Quatro Barras). Depois de dourados e parcialmente cozidos, ganham a companhia de damascos e ameixas, que praticamente caramelizam a carne.
Para fechar, duas idéias com peixe, quebrando um preceito que o tomilho se dá melhor com carnes. O Peixe-espada assado à Mediterrânea tem o lombo alto do peixe temperado com um mix de tomilho, alho, manjericão e salsinha. É servido com um molho que leva tomates, berinjela, alcaparras e outros componentes característicos da cozinha mediterrânea. A outra idéia de peixe é de arrancar suspiros: Robalo recheado com salmão e lagostim, com um molho de vinho branco e creme de leite e pedacinhos de verdura picada.
São opções para quebrar a rotina e usufruir do sabor dessa erva, que pode ser encontrada fresca nos bons supermercados ou em vasinhos (para serem cultivadas em casa) nas bancas do Mercado Municipal.