Papelote de peixe

Workshop da chefe do Restaurante Amadeus, Bella Masano
(sugestão extraida do site Comes e Bebes de Marcelo Katsuki)

Ingredientes:
Robalo (2 kg de lombo limpo)
Tomate (10 unidades)
Azeitona preta portuguesa (32 unidades)
Azeitona preta Azapa (300 gramas)
Alcaparras (24 unidades)
Farinha Panko (200 gramas)
Cebola picada (100 gramas)
Vinho branco (30 ml)
Azeite extra-virgem (250 ml)
Brotos, flores e ervas frescas
Sal
Filme plástico especial para assar
Modo de preparo:
- Cortar 4 quadrados de 40x40cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) do filme plástico especial para assar. Reservar.
- Retirar os caroços das azeitonas. Laminar as azeitonas portuguesas no sentido longitudinal e picar a azeitona azapa. Reservar.- Descascar os tomates e retirar as sementes. Cortar em pequenos cubos. Reservar.- Temperar os peixes com sal. Selar os 4 lados dos peixes, cobrindo com azeite o fundo de uma frigideira anti-aderente.Paralelamente, murchar a 1/3 da cebola em 5 colheres de azeite. Regar o vinho branco e evaporar o álcool. Adicionar os cubos de tomate. Salpicar sal (pouco, pois ainda adicionaremos as azeitonas e alcaparras, que já são salgadas), misturar e retirar do fogo.Colocar 2 colheres do tomate recém preparado no centro de cada um dos filmes para assar. Posicionar o peixe e cobrir com mais tomate. Distribuir as azeitonas laminadas e as alcaparras. Fechar como presente, amarrar com a fitinha do mesmo papel.
Assar.
Colocar 50 ml de azeite em uma frigideira e murchar o restante da cebola. Adicionar a azeitona preta picada e deixar secar um pouco. Adicionar a farinha e misturar bem, sobre o fogo, até que esteja crocante.Amornar o restante do azeite.
Misturar os brotos e as ervas sobre o peixe ao abrir o papelote.