FILOSOFIA DO GOSTO

CONTEUDO COPIADO DO SITE SABOR E ARTE

O premiado chef brasileiro Alex Atala explica o processo de criação usado emsua cozinha, que agora conquista a Europa Depois de conquistar uma legião de admiradores no Brasil com sua cozinhacriativa, autoral e requintada, o chef Alex Atala, do restaurante paulistanoD.O.M., tem encantado também platéias na Europa. Nos últimos tempos, eleparticipou de eventos gastronômicos na Espanha, França e Itália, nos quaischamou a atenção do público e da mídia especializada pelo domínio da técnicapela utilização de produtos brasileiros típicos e também por um talentoexibido apenas pelos grandes cozinheiros, a capacidade de fundamentarracionalmente seu trabalho. A prestigiada revista espanhola Apicius, aodivulgar recentemente mais uma versão de seu caderno especial sobre altagastronomia, com as tendências do momento, dedicou um capítulo exclusivo aAlex Atala, uma verdadeira aula de filosofia do gosto. O interesse culturalse explica. Ao fazer uma ampla reflexão sobre a culinária que pratica, ochef paulistano encontrou uma similaridade entre sua cozinha e o pensamentodo antropólogo belga Claude Lévi-Strauss, que deu aulas em nosso país einfluenciou várias gerações de intelectuais brasileiros. A partir de seusestudos, Atala desenvolveu uma espécie de pontos cardeais do sabor e ointeressante conceito de que a criatividade é um jogo entre ingredientesestáticos e dinâmicos. Educado na França, Lévi-Strauss veio ao Brasil pela primeira vez na décadade 1930, como integrante do grupo de professores estrangeiros que ajudou aimplantar a USP, a Universidade de São Paulo. Nessa época, fez muitasviagens ao Planalto Central e à Amazônia para estudar os costumes e os mitosque fazem parte da cultura dos bororós e de outras tribos indígenas. Aexperiência rendeu vários livros, como Tristes Trópicos. Em 1964, oantropólogo do Estruturalismo lançou sua obra mais importante: Cru e Cozido,parte da trilogia Mitológicas. Alex Atala, que se formou em 1994 na Escolade Hotelaria de Nammur, na Bélgica, diz que sofreu forte impacto com esselivro, base de suas futuras reflexões. Ao sistematizar a transição do sernatural para o ser cultural, Lévi-Strauss defende que no momento em queaprende a controlar o fogo o homem ultrapassa a crua realidade imposta pelanatureza e passa a criar um universo diferente, cultural. A teoria pode ser visualizada melhor em um gráfico que tem como centro ofogo, cujo domínio foi um elemento primordial da civilização. Em um extremo,ele coloca o cru e, no outro, o cozido, agregando na continuação o podre,que é para onde todos os ingredientes voltam, para começar um novo ciclo.Atala ficou fascinado por essa estrutura simples, que considera cozinhar atransformação do cru em cozido por meio de técnicas variadas, que nãonecessariamente passam pelo fogo, seja no universo salgado, seja no doce.Cada ingrediente cru tem um sabor natural e ao ser cozido potencializa seudulçor, destacando também o ácido da podridão. Mas o chef sentiu que faltavaum norte ao esquema de Lévi-Strauss e sugeriu completar com o tostado,obtido pela exposição direta de um ingrediente ao fogo, acrescentando aográfico o amargo. Cru/natural, cozido/doce, tostado/ amargo e podre/ácidosão, portanto, os pontos cardeais do sabor. Atala seguiu adiante. Observou que o paladar de um gourmet rejeita todos osingredientes que estejam extremamente cozidos, podres, crus ou tostados.Conscientemente, não comemos nada podre. Ainda assim, os vinhos e os queijossão fruto da fermentação, que não deixa de ser uma forma controlada depodridão. Com esse raciocínio, Atala desenvolveu uma escala intermediáriaaté chegar a cada um dos extremos. No eixo que culmina com podridão e ácido,por exemplo, incluiu iogurte, vinhos, queijos, faisandé (caça) e vinagre. Nocaso dos ingredientes crus, colocou entre eles e o fogo processos decozimento a frio, como osmosis, salgas, marinadas, escabeches e osdesidratados (tomate seco). Sabores dinâmicos e estáticos Os quatros pontos cardeais de sabor, esquema construído por Alex Atala apartir das idéias de Lévi-Strauss No lado oposto, o dos cozidos, trabalhou crescendo os pontos de cocção. Nosprocessos de estabilização, ou branqueamento, os ingredientes estão menosexpostos à temperatura. Já o al dente é o que se considera em gastronomia oponto ideal de cozimento. A seguir, vêm os cozimentos intensos, ossobrecozidos, como os utilizados nas batatas para fazer purê, ou nas carnesdo ragù. Por fim, os tostados, primeira experiência do homem primitivo aocolocar um alimento sobre brasas quentes. A exposição direta de umingrediente ao fogo e a conseqüente caramelização evidenciam os saboresamargos. A escala entre o fogo e o profundamente tostado começa com amêndoastostadas. O ponto de tostado perfeito é chamado de “golden brown”. Acima,como exemplo de ingredientes que vão além do ponto ideal gastronômico, estãocacau 100% e café torrado e moído. Normalmente, ninguém come cacau 100% ou grãos de café torrado. Por isso, ochef paulistano classificou todos os sabores em dois planos: os estáticos eos dinâmicos. O cacau puro é um ingrediente estático, de difícil manipulaçãomas quando se acrescenta açúcar, leite e manteiga de cacau obtém-se ochocolate, que é dinâmico. Acontece o mesmo com o grão de café. Às batatassupercozidas, que são ingredientes estáticos, acrescentamos manteiga e leitepara fazer um purê, sabor dinâmico. Voltando a sua rosa-dosventos dossabores, Atala conclui que é o cozinheiro quem transforma um ingredienteestático em dinâmico ao encontrar a distância ideal que o separa do fogo,elaborando assim as combinações agradáveis ao paladar. É obrigação docozinheiro conhecer intimamente os ingredientes com os quais trabalha esaber chegar ao ponto ideal, afirma ele. Os sabores dinâmicos são a base do dia-a-dia da cozinha e interagemfacilmente entre eles. Os estáticos não se comunicam com a mesma facilidade.Mas quanto mais o cozinheiro desenvolver seus conhecimentos sobre os saboresestáticos, mais nuances vai conseguir no universo dos dinâmicos. Muitosingredientes brasileiros típicos são estáticos, como a tapioca, de saborinsípido, e o cupuaçu, fruta de sabor forte. Em seu processo de criação denovos pratos, Atala vai da teoria à prática. Um prato emblemático é a saladade abobrinha com lula, lagostim, castanha-de-caju e pimenta-de-cheiro – umingrediente estático, de aroma e sabor fortes. O tempero leva azeite,concentrado de tangerina, tabasco, vinagre e ervas. A receita faz um bomjogo de texturas e diferentes matizes de acidez, com diversos elementos dográfico de sabores. Os crus são representados por abobrinha e ervas; oscozidos, pelo concentrado de tangerina; os tostados, pela castanha-de-caju;a podridão, pelo vinagre e tabasco; e a lula e o lagostim estão al dente. Umcozinheiro só é cozinheiro quando consegue racionalizar e trabalhar ouniverso de sabores encontrado a seu redor. Precisa expandir seus horizontespesquisar, dominar as técnicas e os ingredientes, aromas e texturas paraincorporá-los a seu cotidiano. Por tudo isso, Atala é um mestre em sua profissão.