Cozinha Peruana

Influenciada por ‘meio mundo’. E cheia de sabor (O Estado de São Paulo - 03/04/2007)

Viajar para o Peru pode significar uma grande aventura arqueológica, com coisas de sobra para fazer. Mas esse definitivamente não é o tipo de lugar onde vale a pena trocar uma refeição completa por um sanduíche para ganhar tempo. Aliás, apreciar a variadíssima culinária peruana é uma das atividades que não podem ficar de fora em um roteiro pelo país. Aproveite ao máximo cada garfada quando estiver por lá. Nos inúmeros pratos tradicionais do Peru é possível detectar dezenas de influências. Os índios trouxeram a base, complementada pelos colonizadores espanhóis. Os negros trouxeram a vertente crioula e a diversidade climática contribuiu para a imensa variedade de ingredientes, permitindo, por exemplo, o cultivo de nada mais nada menos do que 5 mil tipos de batatas. E, em especial na costa, o Oceano Pacífico ajudou a desenvolver a paixão dos peruanos pelos peixes e frutos do mar. É dessa mistura que nasceram alguns dos pratos mais famosos da cozinha peruana, como o ají de galinha, uma espécie de estrogonofe de frango no qual um creme apimentado faz toda a diferença. No lomo saltado, pequenos pedaços de carne são envoltos por um molho que lembra alguns pratos orientais. Mas a grande estrela da cozinha peruana é o tradicional cebich - ou ceviche. A receita básica parece curiosamente simples: pequenas lascas de linguado cru, ou outro peixe branco, marinadas no suco de limão, alho, cebola e vários tipos de pimentas. Para acompanhar, batata-doce e milho. Mas os peruanos garantem que só no Peru é possível apreciar a versão genuína e fiel do prato. O segredo, segundo eles, está no limão, menos ácido que o taiti e mais acentuado que o siciliano. CEBICHERÍAS Em Lima existem diversos restaurantes que só servem ceviche, as cebicherías. E, para atender a todos os paladares, disponibilizam inúmeras versões do prato. Uma das variantes mais conhecidas é o tiradito, que não leva cebola. Vale experimentar um ceviche de frutos do mar, que, além do peixe, pode levar polvo e camarões. A mania de inventar versões do ceviche é tanta que um restaurante no balneário de Huanchaco, próximo a Trujillo, decidiu transformar sua invenção em cartão de visitas. No Huanchaco Beach (Malicón Larco, 602), a estrela do cardápio é o ceviche a la crema, regado com um leve creme à base de leite e pimentas especiais. Pode não ser muito fácil escolher apenas uma versão. Mas, pelo menos na hora de decidir a bebida a tarefa é bem mais simples: vá de pisco sour. O pisco, aguardente de uva verde típica do Peru, é combinado a suco de limão, açúcar e - por mais estranho que pareça - clara de ovo. Combina com tudo.