JUAN MARI ARZAKO CHEF DA REVOLUÇÃO
O pioneiro da nova cozinha espanhola
A cozinha francesa cedeu o primado à espanhola?
Ela continua no topo. A cozinha francesa é uma das melhores do mundo, junto com a espanhola, a peruana e outras. Na verdade, hoje uma culinária aprende com a outra. Todos estamos influenciados por todos. O tomate, o feijão, a batata e o pimentão, imprescindíveis na cozinha basca, vieram da América. As coisas permanecem assim. A cozinha francesa não perdeu o primado. Há apenas diferenças de estilo com as outras que se destacaram. Passou-se com ela a mesma coisa que se sucedeu com os vinhos. Quais os que mantêm a sabedoria de sempre? Os melhores Bordeaux e Borgonha ou os top da Rioja e Ribera del Duero? Na cozinha, só noto que os franceses são menos anarquistas e viscerais que os espanhóis.
A que se deve o atual glamour do cozinheiro?
Não sei explicar o que se passa. Parece que somos prêmios Nobel. Certo, cozinhamos bem e fizemos as coisas direito. Creio que vivemos o grande momento de nossa profissão. Ela nunca foi tão reconhecida. Mas não devemos acreditar que fazemos algo muito diferente do passado, e sim que somos pessoas normais.
Qual a relação entre a cozinha e a cultura de um povo?
A culinária é parte primordial da cultura de um povo. Tem sido assim. Um povo é o que come; e come o que é. Existem duas coisas imprescindíveis à subsistência do ser humano: o ar para ele respirar e os alimentos que consome. Com ingredientes de qualidade se pode fazer tanto uma boa comida de subsistência como de prazer.
Nenhum comentário:
Postar um comentário